Terug naar hoofdmenu

Gestoofd ei met lamsvlees, tahin en sumak

voor 4 personen

Uit: Yotam Ottolenghi – Jeruzalem

Deze combinatie is fusion food uit Jeruzalem op zijn best. Hij bevat tra­ditionele, zuiver Palestijnse elementen en ingrediënten die karakteristiek zijn voor verschillende joodse keukens, die allemaal op een niet-traditio­nele manier worden samengevoegd. Het is geïnspireerd op Hamshukah, een vrij jonge klassieker en signatuurgerecht van Machneyuda, het res­taurant op de markt dat sinds kort de meest vernieuwende gerechten van de stad serveert.

Dit is een heerlijk hoofdgerecht voor een informeel souper. De smaken zijn intens en de contrasterende kleuren en texturen spectaculair, u moet het dus echt als zelfstandig gerecht serveren, met niet veel anders dan brood erbij. De ingrediënten zijn variabel. U kunt andere typische Jeruzalemse ingrediënten toevoegen – geroosterde aubergines, reepjes paprika, snijbiet, gekookte kikker­erwten, gehakte amandelen, za’atar – of ze hierdoor vervangen. Maak de onderdelen tevoren klaar en kook ze het laatste moment tezamen.

Ingrediënten:

  • 1 eetl. olijfolie

  • 1 grote ui, fijngesneden (200 g in totaal)

  • 6 tenen knoflook, in dunne schijfjes

  • 300 g larnsgehakt

  • 2 theel. sumak, plus extra

  • 1 theel. gemalen komijn

  • 50 g geroosterde, ongezou­ten pistachenoten, grof­ gehakt

  • 50 g geroosterde pijnboom­ pitten

  • 2 theel. harissa

  • 1 eetl. fijngehakte ingemaak­ te citroenschil 

  • 200 g cherrytomaatjes

  • 1¼ dl kippenbouillon

  • 4 middelgrote scharreleieren

  • 5 g korianderblaadjes of 1 eetl. zhoug

  • zout en zwarte peper

YOGHURTSAUS

  • 100 g Griekse yoghurt
  • 25 g tahinpasta
  • 2 eetl. citroensap
  • 1 eetl. water

Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan met zware bodem waar een goed sluitend deksel op past. Fruit ui en knoflook op halfhoog vuur in 6 minuten gaar en lichtbruin. Bak het lamsgehakt 5-6 minuten mee op hoog vuur. Breng op smaak mee sumak, komijn, ¾ theelepel zout en wat zwarte peper en bak nog 1 minuut. Roer van het vuur af de noten, harissa en ingemaakte citroen erdoor en zet opzij.

Verhit intussen een kleine gietijzeren pan of braadpan. Doe als hij gloei­end heet is de tomaatjes erin en rooster ze 3-4 minuten op hoog vuur. Schud de pan af en roe tot ze rondom schroeiplekken hebben. Zet opzij.

Klop voor de yoghurcsaus alle ingrediënten met een snufje zout door el­ kaar. Hij moet dik en romig zijn, doe er eventueel een scheutje water bij.

U kunt het gehakt, de tomaten en saus vanaf nu 1 uur bewaren. Ver­ warm het gehakt voor het opdienen, voeg de kippenbouillon toe en breng hem aan de kook. Maak 4 holletjes in het vlees en breek in elk ervan een ei. Zet het deksel op de pan en laat de eieren op laag vuur 3 minuten garen. Verdeel de tomaten erop (niet op de dooiers), sluit de pan weer en bak alles nog 5 minuten tot de eiwitten stevig en de dooiers nog vloeibaar zijn.

Neem de pan van het vuur en zet dotjes yoghurtsaus op het gerecht, be­strooi het met sumak en eindig met de korianderblaadjes of zhoug. Dien het direct op.