In de oven gebakken lamsvlees met aubergines, tomaten, olijven, knoflook en muntolie

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het vet aan het vlees kruiselings in – daar wordt het lekker krokant van. Leg het opzij.

Snijd de aubergines kruiselings in 2,5 cm dikke stukken en snijd de tomaten doormidden. Kwast de stukjes aubergines aan alle kanten licht in met olijfolie en bak ze in een koekenpan met anti-aanbaklaag aan beide kanten tot ze een beetje kleur krijgen. Haal de aubergines uit de pan en leg ze aan de ene kant van een bak­ blik of braadslee. Leg de halve tomaten en hele tenen knoflook ernaast en strooi er wat oregano en peper en zout op. Je kunt als je wilt ook wat basilicum of marjolein op de tomaten strooien.

Strooi peper en zout op de lamsracks en bak ze in een koekenpan met anti-aan­baklaag aan alle kanten licht goudbruin. Besprenkel ze met een beetje olijfolie, leg ze met het vel naar boven naast de aubergines en tomaten en bak ze 30 minuten in de voorverwarmde oven zodat ze nog een beetje roze zijn – of, afhankelijk van je smaak, langer of korter. Haal het vlees uit de oven en laat het 5 minuutjes rusten.

Maak nu een beetje fantastische muntolie. Doe de munt in een vijzel of keuken­ machine met een snufje zout en suiker, en maal hem fijn. Doe er een paar eetlepels goede rode-wijnazijn bij en maak het mengsel smeuïg met 6 eetlepels olijfolie extra vierge. Breng op smaak met peper en zout en doe er zo nodig nog een beetje extra azijn bij. Je hebt nu een fantastisch sausje om over je groenten en lamsvlees heen te doen. Ik snijd mijn lamsracks het liefst tussen de ribben doormidden en verdeel elke helft in 3 of 4 koteletten. Er is altijd een rib extra, maar dat hoeft niet te bete­kenen dat iemand meer vlees krijgt dan jij.